Chef Kiko: “É à mesa que crescemos e nos educamos”

por , 25 Setembro, 2018

Kiko Martins é um dos maiores chefs portugueses da atualidade, uma cara bem conhecida de todos e doutorado na arte de nos fazer feliz pelo estômago. Além disso, é um marido e um pai babado.

Por Carla Graça Fotos D.R.

É ele quem nos recebe de sorriso nos lábios, assim que chegamos aos escritórios da Comer o Mundo. Deu, à empresa que dirige, um nome inspirado na viagem gastronómica à volta de 26 países, que fez com a mulher, Maria. Com o dom da palavra e os olhos rasgados dos sonhos que teima em cumprir, é ainda hoje conhecido pelo diminutivo de infância. Irmão de sete e pai de quatro, é à volta dos tachos que se sente feliz e é pela cozinha que lhes mostra, diariamente, o amor que lhes tem.

Como nasceu a tua paixão pela cozinha?

É difícil explicar uma razão única, mas se tivesse que enumerar por pontos, acho que influenciou o facto de vir de uma família de oito irmãos – sendo eu o mais novo – e sempre ter usado a cozinha como um espaço onde podia, facilmente, agradar aos meus irmãos. Tinha sete anos e comecei a cozinhar para agradar os meus irmãos Nessa altura já passava muito tempo na cozinha, a fazer bolos e bifes, e a ajudar a minha mãe a fazer o pão. No entanto, o momento em que decidi que esse seria o meu caminho foi quando, aos 19 anos, estava a estudar Gestão mas, às segundas-feiras à noite, fazia voluntariado a distribuir comida pelos sem-abrigo, em Lisboa. Foi numa dessas voltas que me apercebi do poder que a comida tem e da sua capacidade para unir as pessoas à sua volta. Com os sem-abrigo decidi que queria trabalhar com comida, mas não sabia de que forma. A comida aproxima-nos. Nós não dizemos ‘vamos conversar’, dizemos ‘vamos tomar um café’; não dizemos ‘vamos namorar’, mas antes ‘vamos jantar’. A comida tem esta força enorme, liga-nos. É à mesa que crescemos e é à mesa que nos educamos. Aos 20 anos entrei para a cozinha da Estufa Real e apaixonei-me por aquilo. Apaixonei-me pela adrenalina e pelo facto de sermos valorizados por aquilo que produzimos e não por aquilo que somos. Os meus pais ainda me obrigaram a acabar o curso de Gestão, mas nunca mais deixei de trabalhar em cozinha.

Já nos contaste que fazias bolos com sete anos de idade, mas é verdade que aos 8 anos já os vendias?

Sempre gostei muito de trabalhar, para não pedir dinheiro aos meus pais. Fazia bolos de chocolate e brigadeiros e vendia na entrada do prédio onde vivia. Sempre tive um lado de empreendedor, de querer fazer coisas.

A tua mãe continua a estar no top dos melhores cozinheiros do mundo?

Acho que sim. A minha mãe não tem as chamadas técnicas de cozinha, mas eu provo uma lasanha da minha mãe, com os seus segredos, e adoro. A feijoada à brasileira que ela faz é única. Mas claro que isso é para mim, os sabores das mães mexem sempre connosco.

Nasceste no Brasil… Como recordas essa infância?

A minha família é portuguesa mas, por vicissitudes do 25 de Abril, emigrou para o Brasil. Nasci no Rio de Janeiro e vim para Portugal aos 10 anos. Ainda antes de chegar a Portugal já conhecia o país, através dos sabores da minha mãe. Em minha casa comiam-se alheiras, toucinho do céu, açorda, rabanadas etc. Poder crescer no Rio de Janeiro foi das coisas boas da minha vida. Na época o Rio de Janeiro não era uma cidade tão insegura, adorava aquele calor, os sabores da manga, do coco, maracujá, caju…

Ficaram-te muitas influências dessa época?

Sem dúvida. Qualquer pessoa que olhe para uma ementa, de um dos meus restaurantes, encontra sempre essa influência. Adoro os frutos tropicais, o churrasco, o pão de queijo ou o bolo de fubá. É inevitável ficarmos brutalmente marcados pelos sabores da nossa infância, para o resto da vida. Se me quiserem dar um dia feliz, é oferecerem-me uma cervejinha e boas carnes, para fazer um churrasco.

Se tivesses de fundir Portugal e Brasil na gastronomia, que prato escolhias?

Fundia num churrasco, mas com ingredientes um pouco mais arrojados. Começava com um churrasco de peixe e marisco da costa portuguesa, umas gambas, lavagantes e percebes, regado com um belo vinho branco, e depois passava para as carnes brasileiras, como o coração de galinha e asa de frango grelhada, e tudo regado com um chope.

Estiveste um ano a fazer voluntariado com a tua mulher, a Maria, em Moçambique. Essa experiência mudou a tua maneira de ver o Mundo?

Não te vou dizer que mudou, até porque sempre tive uma noção muito real do que é o mundo e as suas diferenças. Os meus pais sempre me fizeram ver a sorte que eu tinha, em ter nascido numa família com condições. Não reinava a abundância nem a riqueza, mas havia sempre um bife para cada um. Depois, claro, também o facto de ter nascido no Rio de Janeiro – onde diariamente lidava com a pobreza e com tanta diferença – me fez perceber a sorte que tinha. Assim, apesar de não ter mudado a minha forma de ver o mundo, posso dizer que esta experiência, em Moçambique, me enriqueceu e me trouxe a garra necessária para fazer as coisas bem feitas.

O que faziam exatamente durante esse período, em Moçambique?

Esse foi dos anos mais importantes da minha vida. Largarmos todos os nossos comodismos mexe muito connosco e não é tarefa fácil. Antes, na comunidade Vida e Paz, ia distribuir comida, mas depois voltava para a minha confortável cama, num quarto com ar condicionado.

A experiência em Moçambique traz-nos resiliência, traz-nos a perceção da sorte que temos e uma vontade enorme de querermos ser melhores pessoas e fazer a nossa parte, para um bem maior. A Maria dava aulas nas escolinhas que existiam nas comunidades e eu era responsável pelo centro, onde os miúdos estudavam, e fazíamos formações de HIV, de internet, de higiene etc. Estávamos ao serviço da comunidade, ajudámos na reconstrução de casas e igrejas, fazíamos o que era preciso e trabalhávamos muito.

E o vosso relacionamento também saiu fortalecido nessa viagem?

Esta experiência trouxe muita força ao nosso casamento. Quando vivemos diariamente com uma pessoa e passamos dificuldades juntos, necessariamente saímos fortalecidos. O facto de partilharmos estas experiências com a pessoa que amamos, e de a termos ao nosso lado, traz-nos muita cumplicidade, vais criando harmonia, conhecimento e ligação. As relações fortalecem-se muito mais nas dificuldades do que nos bons momentos. Quem é que não está apaixonado numa viagem romântica às ilhas gregas? Agora na dificuldade, na carência, na frustração ou na luta diária, não é assim tão fácil e fortalece-nos. Tenho sorte de ter um casamento muito sólido e muito estável, mas é algo que também trabalhamos muito. A fidelidade e o compromisso são, hoje em dia, valores menosprezados. Esta experiência trouxe-me uma capacidade de olhar para o meu casamento de uma forma muito séria e humana. Sou profundamente apaixonado pela minha mulher e a paixão, respeito e amor que sinto por ela abrange várias áreas.

Em 2010 voltaram a embarcar numa viagem, desta vez pelo mundo da gastronomia… Que influência essa aventura teve no teu futuro?

Foi uma viagem de um casal que queria estar com outras famílias e perceber como é que elas comem e estão à mesa. Foi muito interessante perceber o que come e como come uma família no Malawi. Ali não existe mesa, come-se no chão. Repetimos essa experiência em países como as Filipinas, Japão, Nicarágua etc. Viajámos durante 14 meses por 26 países, para perceber como as pessoas se relacionam à volta de uma mesa. Era essa a experiência que queria fazer, juntamente com a Maria. Claro que eu tinha um interesse especial na obtenção de sabedoria, de receitas e de técnicas de cozinha. A Maria estava mais interessada em encontrar histórias giras e interessantes, que pudesse ir partilhando com os portugueses. Esta experiência teve muito mais influência no meu futuro do que poderia imaginar à partida. Viajar é carregar o nosso GPS com mapas que nunca sabemos quando vamos usar, mas que podemos usar. Nunca imaginei que esta viagem me desse força e imaginação para abrir seis restaurantes diferentes. Cada um dos meus restaurantes é – quase – um dos países da viagem. Esta aventura proporcionou-me a possibilidade de trazer um pouco desse Mundo para Portugal. Além disso, esta viagem trouxe-me maior compreensão e um olhar mais sincero sobre as coisas, bem como um espírito crítico mais reduzido.

 

Quando partiram já tinham o livro Comer o Mundo na cabeça?

Nós não levávamos muita coisa na cabeça… Queríamos viajar, aprender e estar com outras famílias. Tudo o resto veio com o decorrer da viagem. Às vezes abro o livro e fico orgulhoso de ter sido protagonista dessa aventura.

Quais foram as coisas mais estranhas que comeste ou cozinhaste?

As mais estranhas nunca cheguei a saber o que eram. Mas comi de tudo, minhocas, cérebro, intestinos e bichos estranhos. A única coisa que me recusei a comer talvez tenha sido cão. Encontrámos muitos mercados na China onde se vendia cão mas, pelo facto de termos uma relação afetiva com esse animal, confesso que não consegui provar, mas é uma questão cultural. Os indianos, por exemplo, acham um sacrilégio comermos carne de vaca. Não podemos julgar, mas de facto, foi a única coisa que me recusei a provar.

 


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