Na cozinha de Ljubomir Stanisic

por , 27 Maio, 2019

O mediático Chef bósnio acaba de abrir um novo restaurante em Lisboa. A CRISTINA entrou na cozinha, desvenda alguns dos segredos e garante: o que vimos (e experimentámos) está muito longe de ser um pesadelo.

por XAVIER PEREIRA fotografia RUI VALIDO

O número 39 da rua do Teixeira, em pleno Bairro Alto, Lisboa, nunca mais será o mesmo. Desde dia 28 de fevereiro, está de portas abertas o novo 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic. O nome já vem de longe, mas o espaço e o menu são inéditos. “Sonho com este projeto há quatro anos. Aqui, cozinho mais do que delego e foi para isto que abri o restaurante. Para cozinhar, para estar cá”. Enquanto conversa com a CRISTINA, o Chef calça as luvas e mete as mãos na massa. Ou melhor: nas cabeças de vaca que tem à frente. “Isto aqui é o meu pai”. Ficamos surpreendidos e pedimos-lhe que explique: “Todos os pais deixaram alguma coisa aos filhos. Ou dívidas ou heranças. O meu era um pai que eu não quis aceitar, porque batia na minha mãe e era uma pessoa rude. Aprendi, aos 37 anos de idade, a começar a perdoá-lo. A única receita que ele fazia em casa era isto: cabeça de vaca. Era um dia de festa na nossa casa, quando ele confecionava este prato”.

O 100 Maneiras está aberto entre as sete da tarde e as duas da manhã. Tem um menu de degustação que conta o percurso de Ljubomir e se chama História. “São 24 coisas que vão para a mesa, 17 pratos”. Todos eles com histórias dentro. A finalizar, as tais cabeças de vaca, que começam a ser preparadas logo de manhã e cozinham durante sete a oito horas, dentro de sacos do pão, tal como Ljubo via o pai fazer. “Cozinhámos sete cabeças e agora estou a desfiá-las. Tiro a carninha toda a separo-a dos ossos e cartilagens. A carne fica de lado; o resto vai para a panela, para fazer um caldo”. Enquanto faz a seleção, dá-nos a provar um pouco de carne que retira do interior da dita cabeça. Ficamos rendidos e ultrapassamos o espanto, pelo cenário que temos à nossa frente.


Veja a produção completa
na revista CRISTINA já nas bancas.

  • Comentários

    Artigos relacionados